”På Pastis giver vi gæsterne en fast base at tjekke ind på, hvor de oplever genkendelsens glæde. Vi værner om traditioner, og vores grundsten er kvalitet.”

Sådan lyder det fra Mikkel Egelund, der står bag et af HORESTAs nyeste medlemmer - Bistro Pastis i det indre København. Hans største udfordring er at bevare genkendelsen og stadig udvikle restauranten.

(artiklen fortsætter under billedet)

”Vores stamgæster elsker jo, når kortet skifter retter. Bare ikke når det er deres retter, der bliver udskiftet,” fortæller restauratøren.   

Det betyder, at klassikere som Steak Frites eller Profiteroles aldrig bliver udskiftet. Men Mikkel vover alligevel til tider at udskifte grøntsagerne ved enkelte retter. Og med en fast dagens ret og en skiftende månedsmenu introducerer køkkenet alligevel op til 70 nye retter om året. Dermed kan kokkene udfordre sig selv med nye retter til nye gæster, mens stamgæsterne fortsat er glade.

”Det fantastiske ved Pastis er jo, at mange gæster slet ikke kigger på kortet, inden de bestiller. De siger bare, hvad de vil have.”

Et analogt køkken

Men det er lettere sagt end gjort at stå ved klassikerne.

”Det nemmeste er at lave noget nyt. Det kan være en udfordring at være så traditionelle, mens alle andre køkkener har store, smarte maskiner. Vi steger jo bare entrecoten på panden med en klat smør og en kvist rosmarin. Man kan jo nærmest sige, at vi har bevaret det analoge køkken.”

Men hvilken betydning har restauranten som samlingspunkt for byen ifølge indehaveren?

”Det giver mig kuldegysninger at opleve, hvordan nærmest halvdelen af gæsterne spontant møder folk de kender på en fredag aften og aftaler at gå ud og få drinks efter middagen.” 

Vil du vide mere om fordelene ved et HORESTA-medlemskab? Så læs mere her.