Akrylamid

Akrylamid og PAH bliver dannet under tilberedning af mad, f.eks. stegning/friturestegning, røgning, grillning og bagning. Akrylamid og PAH er sundhedsskadelige og blandt andet mistænkt for at være kræft-fremkaldende. Akrylamid dannes, når produkter med højt indhold af stivelse og aminosyren asparagin bliver opvarmet til over 120° C blandt andet i kartoffelprodukter. Akrylamid opstår bl.a. ved friturestegning og især pomfritter kan have et højt indhold af akrylamid.

 

Vejledning ved friturestegning af pomfritter

”Boost” er med til at øge akrylamiddannelsen. Det er derfor vigtigt kun at stege pomfritterne gyldne og ikke brune. En særlig fritureenhed til pomfritter er ideelt for at sikre korrekt temperatur. Hvis man følger vejledningerne for friturestegning, bør pomfritter ikke kunne overstige de vejledende grænseværdier. Mørke pomfritter kan imidlertid overstige værdierne væsentligt.

Se farvekode for pomfritter her.

  • Sørg for at olien ikke er udtjent – dvs. meget mørk.
  • Skift hyppigt olien ud.
  • Sænk altid temperaturen eller sluk, når frituren ikke er i brug.
  • Rens olien for krummer og rester af fødevarer.
  • Bland aldrig nyt og gammel olie sammen.
  • Følg brugsanvisningen på pakken ved anvendelse af frosne pomfritter.
  • Følg i det hele taget altid standardiserede opskrifters angivelse af temperatur og tid - eller leverandørens tilberedningsanvisning.
  • Fødevarer, der er blevet for mørke eller brankede, kasseres.
Fødevarerne bør overholde grænseværdier

Der er vejledende grænseværdier for indhold af akrylamid i fødevarer i EU. Danmark har sænket de vejledende grænseværdier for nogle fødevarer. Det drejer sig om kartoffelprodukter (pomfritter), kaffe (ristede kaffebønner) og bagværk.

Produkttyper Dansk vejledende græseværdier for akrydamid (mikrogram/kg)
Spiseklare pomfritter 550
Katoffelchips 750
Brød på basis af hvede 50
Andet brød end brød på basis af hvede 100
Ristet kaffe 400
Puvlerkaffe 800

 

Fødevarekontrol af restauranter

Fødevarekontrollen vil på ordinære kontrolbesøg og ved kontrolkampagner tjekke, om restauranten har styr på varmebehandling af fødevarer, så der ikke dannes PAH og akrylamid over de vejledende grænser.

Kontrollen vil spørger ind til virksomhedens egenkontrol, og om man kan redegøre for procedurer for stegning, samt tjekke, at temperaturen på frituren ikke overstiger 175 grader. Fødevarekontrollen vil også tjekke, om farvekoden er tilgængelig i køkkenet og bliver fulgt af personalet.

20240606 DSC00509
Fødevarechef
Tine Skriver

Dette indhold er kun synligt for medlemmer af HORESTA. Vores eksperter rådgiver vores medlemmer inden for hoteller, restauranter og turismevirksomheder om alt fra jura og fødevarer til miljø, økonomi & politik. Hvis du vil have glæde af vores viden, er du meget velkommen til at kontakte os for en uforpligtende snak.

Køb og Download Materiale
Branchekode og relevante links

Den trykte branchekode kan bestilles i HORESTAs netbutik.

Anbefalet af fødevarekontrollen

HORESTA BRANCHEKODE

HORESTA Branchekode

  • Eksempel på egenkontrolprogram
  • Vejledning i udarbejdelse af eget egenkontrolprogram
  • Skemaer og skabeloner
  • Særpris for medlemmer af HORESTA

Køb den elektroniske udgave og få den tilsendt i mailen!